Dall’albero alla tavola: come si produce l’olio extravergine d’oliva di qualità

Chi punta ad utilizzare prodotti di qualità non può fare a meno dell’olio extravergine di oliva. Si tratta di un condimento che spesso abbonda sulla tavola degli italiani ma spesso non si fa caso ai procedimenti di lavorazione che devono essere monitorati ed effettuati in maniera precisa.
Il tutto parte dalle olive, un vero e proprio tesoro per alcune zone dell’Italia come il Salento. Ne esistono tantissime varietà ma sicuramente gli olii più pregiati sono quelli che si ottengono nel momento in cui le olive iniziano a maturare ed inscuriscono nella parte più esterna. Questa è la fase dell’invaiatura, fondamentale per ottenere le olive migliori per la produzione dell’olio extravergine di oliva. Il periodo dell’anno in cui le olive maturano dipende dal tipo: generalmente si va da quelle che maturano ad agosto fino a quelle che scuriscono nei mesi successivi fino al massimo a dicembre.
La seconda fase che porta alla produzione di olio extravergine di oliva prevede inevitabilmente la raccolta e lo stoccaggio. Entrambe sono delle tappe di produzione di olio molto delicate e che possono influenzare la qualità finale del prodotto. Infatti per quanto concerne la raccolta si parla di metodi manuali e meccanici mediante degli agitatori. Entrambe devono garantire l’integrità delle olive che non dovranno presentare alterazioni che potrebbero comportare anche importanti alterazioni del gusto dell’olio finale. Così come è importante lo stoccaggio: bisogna tenere presente che le olive in poco tempo possono degradarsi e dar vita a processi di fermentazione o anche di ossidazione. Ecco perché vengono preferite delle cassette basse per ridurre la pressione sulle olive, così come non vengono conservate mai per più di 24 ore in modo tale da iniziare immediatamente la lavorazione.

Una volta giunte al frantoio le olive verranno private di rametti e foglie che potrebbero essere rimaste attaccate. Va comunque sottolineato come sia impossibile eliminare tutte le foglie che sono anche un’ottima soluzione per dare un colore intenso all’olio senza cambiare in alcun modo il sapore dell’olio extravergine di oliva. A questo punto le olive sono pronte ad essere lavate e ad entrare nella fase più importante che porta all’olio finale.
Infatti dopo il lavaggio c’è la molitura, ovvero il procedimento con cui vengono letteralmente frantumate le olive: vengono usati metodi tradizionali come le macine o anche soluzioni moderne come quelle a martelli o lame, che comunque portano sempre al medesimo risultato.
Lo step successivo è quello della gramolatura e cioè il momento in cui si separa l’olio dall’acqua che si è unita all’impasto nella fase precedente. Si tratta di un processo abbastanza lungo e che può arrivare fino alla durata di un’ora.

L’impasto così ottenuto passerà alla fase di estrazione ovvero quella in cui si separerà la parte solida da quella liquida, ovvero acqua ed olio. Il tutto viene svolto con apposite centrifughe. Si arriverà così ad ottenere l’olio extravergine di oliva che presenterà comunque delle particelle solide non disgiunte e quindi verrà filtrato per garantire un aspetto gradevole.

Per quanto concerne la conservazione è preferibile scegliere dei contenitori in acciaio inox e potrebbe essere utile sostituire l’aria tra coperchio e olio con gas inerti come l’azoto.