La raccolta delle olive per un extravergine di qualità

Si sa, l’olio extravergine d’oliva è il must della dieta mediterranea. Le olive, infatti, sono fonti naturali di polifenoli, i quali conferiscono loro un sapore amarognolo. Inoltre, contengono una buona quantità di acidi grassi monoinsaturi, che hanno un effetto benefico nel nostro organismo. Come se non bastasse, le olive hanno una buona varietà di benefici: possiedono antiossidanti, grazie ai quali è possibile eliminare i radicali liberi del nostro corpo; migliorano la circolazione del sangue, sono ottimi per la prevenzione dei tumori e sono ricche di vitamina E. In Italia, il Salento vanta il primato nella produzione delle olive, e quindi dell’olio.
A proposito di quest’ultimo è necessario scegliere un olio di ottima qualità, affinché tutte queste proprietà risultino effettive; l’olio che vendono nei supermercati, per esempio, non potrà mai equiparare l’olio buono degli uliveti nel salentino, poiché si tratta spesso di miscele di diversi oli, tra cui l’olio d’oliva.
Il motivo della qualità dell’olio “fresco”? Il segreto sta nella lavorazione delle olive.

Una buona raccolta per un buon olio

Le olive seguono diverse fasi di lavorazione: la raccolta delle olive, a cui segue il trasporto al frantoio; si passa al lavaggio e la frangitura; la gramolazione, l’estrazione dell’olio ed, infine, il suo stoccaggio. Tuttavia, la fase principale è proprio la raccolta; spiegheremo qui di seguito tutte le principali tecniche.

Le olive sono i frutti degli alberi da olivo, un albero di medie dimensioni caratterizzato da una discreta longevità.
Solitamente, il periodo della maturazione delle olive è ottobre, ma si verificano casi in cui le olive possono maturare perfino nel mese di gennaio.
La maturazione dell’oliva è molto importante, perché è proprio in questo periodo che l’olio delle olive va gradualmente a sostituirsi all’acqua, ed è per questo motivo che è fondamentale raccogliere le olive nel momento più opportuno. La raccolta avviene tramite diversi metodi: il metodo della raccattatura, la pettinatura e la scrollatura
La raccattatura non è altro che la fase in cui l’oliva cade spontaneamente al suolo, e si tratta di un processo vantaggioso dal punto di vista economico, ma non dal punto di vista qualitativo. Infatti, quando l’oliva cade al suolo spontaneamente, vuol dire che è troppo matura; dal punto di vista organolettico, si verifica un decadimento nutrizionale: gli acidi grassi, staccandosi dal glicerolo, danno il via ad un progressivo aumento dell’acidità. Un olio di buona qualità non è mai acido.
Pertanto, è consigliato l’uso della tecnica di pettinatura: come dice il nome stesso, infatti, questa tecnica consiste nel “pettinare” i rami degli alberi, grazie all’uso di appositi rastrelli; si tratta di una tecnica poco invasiva ed efficace.
Mediante la scrollatura, invece, è possibile favorire la caduta delle olive tramite una blanda percossa, che può essere meccanica (grossi macchinari) oppure più leggera, grazie a piccoli strumenti portatili.
Infine, l’abbacchiatura è il metodo più vecchio, ormai obsoleto; consiste nel percuotere violentemente i rami, rischiando però di danneggiare i rami giovani e le olive più mature.