[dropcap]E[/dropcap]sistono due diversi metodi per estrarre olio dalle olive. Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall’antichità, cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita dall’estrazione dell’olio tramite pressione, l’altra, più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per avere la pasta di olive triturate.
Ma cosa significa frangere a caldo o a freddo? E quali le differenze?
Il Reg. Ce 1019/2002, sull’etichettatura e il confezionamento degli oli vergini ed extra vergini d’oliva, stabilisce che si può fregiare delle indicazioni:
La fondamentale differenza tra le due diverse menzioni è quindi unicamente attribuibile al sistema di estrazione dell’olio, o meglio alla separazione delle tre fasi (olio-acqua-sansa).
In entrambi i casi, infatti, l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore di 27 gradi centigradi.
Spremuto o estratto?
L’indicazione “prima spremitura” contiene , già di per sé, un anacronismo ed è quindi priva di significato. E’ infatti ormai noto, almeno a tutti gli addetti ai lavori, che da decenni non viene più eseguita una seconda spremitura sulla pasta d’olive. Questa era consuetudine passata, nata quando ancora non esistevano le presse idrauliche, capaci di raggiungere pressioni notevoli (600 atmosfere). Quando ancora era l’uomo o un animale ad azionare le presse, ovvio che non si potesse raggiungere tali pressioni. Era quindi necessario, per estrarre tutto l’olio, provvedere a due o tre pressature, precedute da altrettante gramolazioni.
L’olio di “prima spremitura” era di sicuro quello di qualità più elevata. Tale distinzione, con l’introduzione delle presse idrauliche è divenuta anacronistica. Rimasta nell’immaginario del consumatore, il legislatore comunitario ha preferito assecondare tale credenza piuttosto che fare una corretta informazione e divulgazione. Più che “prima spremitura a freddo” oggi si dovrebbe parlare, più correttamente e semplicemente di “spremuto a freddo”.
L’inserimento delle indicazioni “prima spremitura a freddo” e “estratto a freddo” nel Reg. Ce 1019/02 rappresenta prevalentemente, se non unicamente, il tentativo di disciplinare l’uso indiscriminato e incontrollato di menzioni che suscitano l’interesse del consumatore.
Trovare tali diciture in etichetta è quindi soltanto un indice di una particolare attenzione e cura, da parte del produttore, sul processo di estrazione. Implica cioè un interesse, almeno in questa delicata fase, alla qualità del prodotto finito piuttosto che alla quantità ottenibile.