Lavorazione

Dalle olive all’olio extravergine.

[dropcap]L[/dropcap]e linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d’impianto differenti.

Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione.

Quasi tutti gli impianti prevedono la successione di quattro fasi fondamentali:

• Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.
• Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.
• Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d’olio ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.
• Estrazione del mosto d’olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L’emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio. In realtà il mosto contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell’emulsione.

1. Prima dell’estrazione vera e propria le olive devono essere preparate con le operazioni preliminari. Si tratta di operazioni intercalate fra la raccolta e la molitura effettuate nel settore iniziale dell’oleificio. Il lavaggio, come dice la parola stessa, ha il compito di eliminare le eventuali impurità (terra, sassi ecc…).

2. La frangitura è il processo in cui le olive vengono macinate e ridotte in una pasta omogenea. Questo può essere effettuato con i mulini a martello, mulini a dischi o con le vecchie  macine in pietra dei vecchi frantoi.

3. La gramolatura, o gramolazione, è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici.

4. L’ estrazione dell’ olio può essere eseguita in due modi: con il  metodo continuo o con il metodo tradizionale. Nel primo caso la separazione delle tre componenti (acqua, olio e sansa) avviene tramite un sistema centrifugo, il quale sfrutta il principio fisico della differenza del peso specifico. Questa macchina sfrutta la velocità rotatoria spingendo gli elementi più pesanti verso l’ esterno. In questo modo all’ interno della macchina si formano tre strati, all’ esterno sansa, nel mezzo acqua e all’interno olio.